来源：食品研发与生产

调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。

作为单体呈味来说，甜是甜味，苦是苦味，但是当两种或更多的味相混合时，味就可能发生变化，或者味的强度发生变化。既可能增强，也可能削弱。这在我们日常生活中是经常遇到的事。

将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式主要有味的相乘作用、对比作用、相抵作用、变调作用等。[1,2,3]

01 相乘作用

相乘作用指两种具备相似味感的物质进入口腔时，其味觉强度超越二者独自使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应或协调作用。人们最早在用药上发现了这一作用，用两种有效药物医治某一症状病时，共同使用这两种药物的疗效大大超过两种药物分别使用的疗效，最著名的例子就是医治艾滋病的鸡尾酒疗法。Keast等认为一般的规律是在低浓度或低强度下表现为协同增加效应。

例1，人们发现5-肌苷酸和5'-鸟苷酸等动物性鲜味后，与谷氨酸并用使鲜味明显加强。以前日本用海带和木松鱼制取鲜味汁，就是不自觉的利用肌苷酸和谷氨酸相乘作用的一个典型例子。

谷氨酸和肌苷酸的相乘效果是很明显的，例如在1%食盐溶液中分别添加0.02%谷氨酸钠和0.02%肌苷酸钠，两者只有咸味而无鲜味，但是将其混合在一起就有强烈的鲜味。

不论在人的味感上，或呈味物质在味蕾细胞膜吸着面上，在发生膜电位测定上，都表明在谷氨酸钠（味精）中，添加肌苷酸或鸟苷酸都能起到增强鲜味的相乘作用，使鲜味大幅度提高（见表1）

注：干燥减量26.5%

从表1看出，谷氨酸钠与肌苷酸钠两者混合时，鲜味明显增加。两者比例为1:1时鲜味增加7.5倍，10:1时鲜味增加5倍。添加量仅有1%时，鲜味也翻了一番。这就是味在味感上的相乘作用。两者相混合，不但能增强鲜味感、持续感，并且对掩盖苦味也有明显效果。

武彦文等认为索马甜能够加强风味特征，使香精香料的香味更温和、诱人，香味持续时间增加，香味更加强烈。也有相关研究评释甘草铵的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖搭配使用时，末期甜度可达到蔗糖的100倍。这些物质与蔗糖协同作用不仅能够缩小蔗糖使用量，还可以加强产品的风味。

另外，麦芽酚对甜味的增强效果，以及对任何风味的协调作用，已为人们应用。[1,2,3]

02 对比作用

味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质进行恰当的调配，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。一个味感显出比另一个的刺激强，两个同时的味感称同时对比，而在已有的味感之上再感受新的一个则称继时对比。由于条件的不同，感觉显然是不同的，这如同拿过不同重量物品的两只手，再拿同样重的物品时拿过轻物品的手首先感到沉。

在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。

例1：在甜味中，添加少许食盐（咸），会使甜味明显增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食盐时，则呈最甜状态。这就是食盐对糖的对比作用。有趣的是如果添加0.5%食盐而使食盐过量时，反而不及不添加食盐的糖液甜。

张雅玮在不同味道之间的相互作用中分析到低强度的甜味物质和低浓度的咸味物质混合后，最终甜度增强而咸度几乎不受影响，见图1。因此，适当配比的蔗糖和食盐能增添甜味并降低蔗糖用量。

图1　低浓度／强度下不同味道之间的相互作用形式[1]

例2：制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。

这个实验说明对比作用在呈味物质之间，存在着一定的量比关系，即味的平衡关系。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。

例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（见表2）。

植物果实及种子在未成熟时期，又酸又苦，这是植物为了繁殖后代自我保护的有力武器。成熟后变甜或不苦涩，有利于种子传播。苦味成分常常有较强的杀菌力。

味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味细胞有关，表现为增强与抑制的交替出现。

03 相抵作用[1,2,3]

与相乘作用相反，在呈香呈味物质中，添加另一种味时，使原有物质的呈味强度下降，这称作相抵作用，也称味的掩盖、消杀作用或相杀作用。

原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。

例1：在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。

采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；

二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。

例2：有人发现热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制甜味和苦味，而对酸味和咸味没有相抵作用。

例3：采取谷氨酸钠来缓和过咸、过酸和苦味是相抵效果之一。

日常生活中，因为有谷氨酸的存在使盐腌制品同相同浓度的食盐溶液相比，感觉咸度不高，如酱油、酱类、咸鱼等含有20%左右的食盐和0.8%-1.00%谷氨酸。

在橘子汁里添加少量柠檬酸，会感觉甜味减少，如再加砂糖，又会感到酸味弱了。在给清澄汁和汤调味时，咸味淡，可以适当地用食盐或酱油来弥补，如果咸味太浓了就不好办，此时，可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓和咸味。

糖精是合成甜味剂的代表，缺点是有苦味，但是，如果添加少量的谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。

例4：在咸味溶液中添加酸味物质，可使咸味降低。这就是酸味对咸味的相杀作用。在1%~2%食盐溶液里加入0.3%醋酸时，咸味大幅度下降。在10%~20%食盐溶液中加入0.3%醋酸时，则咸更加减少。这在日常生活中也常用。饺子馅咸了沾醋吃，用醋解咸已是常识了。

例5：在各种味中，唯有甜味及咸味相杀作用最多。甜味对酸味、咸味、苦味都有缓解作用。柠檬、柚子、菠萝等酸味极大的水果，加糖则酸味大减。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，则苦味大为下降，并赋予舒适感。在咸味中加糖，则咸味也相对被削弱。

例6：在1%~2%食盐水中，添加7%~10%蔗糖时，可使咸味完全消失。但在20%浓度食盐水中，任你添加多少蔗糖，咸味难以下降更不会消失。糖在食品中不但会使酸、苦、咸味下降，并且赋予浓郁感和后味长的特点。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。

例7：在苦味液中添加食盐可使苦味降低。例如:0.03%咖啡碱溶液（苦味的最低浓度）里，添加0.8%食盐，苦味不但没有减少反而稍有增强。如果添加1%以上食盐，则咸味变强。0.03%咖啡碱溶液的苦味相当于熬茶的程度，假若再增加食盐添加量，虽然苦味大为减少，但过多时则变成咸味了。说明相乘作用与相杀作用之间，浓度是有限量的。

在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。[1,2,3]

04变调作用

两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作变调作用，也有人称之为变调作用或阻碍作用。如口渴时喝水会有甜感，同样在吃了很咸的食物之后，马上喝普通的水也会感到甜。而喝了涩感很强的硫酸镁溶液后再喝普通的水，也同样会有甜感。

变调作用和对比作用都是先味影响后味的作用，但是对比作用是指第二口味的忽强忽弱，变调现象则指味质本身的变化。

05 复合作用[2]

两种以上物质相混合时，能使单体物质的呈香呈味发生很大变化。其变化有正面效应，也有负面效应。

例1：香兰醛是食品中最常用的食品香料，除香以外并有耐高温的优点。香兰醛浓时是饼干味。苯乙醇则是蔷薇花的香气。两者以合理比例混合时，既不是饼干味，也不是蔷薇花味，而变成了白兰地酒的特有香味。

例2：乙醇微甜，乙醛带有黄豆臭，浓时为青草臭并有涩味。两者相混合则呈新酒的燥辣味。贮存期间乙醛挥发，其燥辣味亦随之降低（其中亦有酒精分子与水分子缔合问题）。

06助香作用[2]

新产的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味成分之间很不协调，就像新组成的足球队，队员之间配合很不默契，需要整合。这就需要助香相助。助香像一注粘合剂，它将各种香味成分粘合到一起，形成整体。白酒行业称谓香味“抱团”。只有香味成分形成整体，才能突出产品的独特风格。

酒中起作用的成分，其本身往往并不呈香，或者香味很弱，甚至不但无味还是臭味。但它却是食品及酒中不可缺少的角色。例如几百种香精配制成香水，香气中的各种成分很不协调、“一盘散沙”。加入极少量吲哚之后，香气就浑然一体了，然而吲哚不但不香还是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性，其用量极少。

例1：合成清酒中添加500mg/L高级醇，立即感到酒中有极强的杂醇油味。实际上这个数量比酿造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻变成清酒芳香，不但富有自然感，并使酒的香味明显提高。

例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不产香，而且出现油臭。如再加入α-羟基己酸乙酯，则油味完全消失，酒味变成糟香。

例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇，清酒中不但缺乏自然感，并出现脂粉味及青菜的香味。经研究得知，用热酒精从酿造清酒中提取的β-苯乙醇里混杂有极少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感，并使口味有极大的改善。

合成酒中添加助香剂是应该的，酿造酒就没有这个必要，白酒更不需多此一举。因为在发酵及蒸馏过程中，香味成分之间的比例关系已很接近，只待贮存与勾兑微调了。现在关于白酒大量香味成分中，哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。目前认为白酒中高级酯、多元醇等成分有助香作用，这也只限于推论。今后对白酒解析香味成分外，对于香味成分之间的相互关系以及助香作用，都是急需解决的问题。

食品味的这些相互作用是十分微妙和复杂的，既有心理感应，又有物理和化学的作用，由于各呈味物质的浓度不同，引起的作用也不同，在适当的条件下还会转化，其作用机理至今尚未研究清楚。但是这些作用在食品调味中有非常重要的利用价值，可以实现风味的逼真，降低成本的作用，因此我们必须掌握并利用好这些调味作用。

引用资料：

[1] 王秋玉，周晓燕，薛盼盼，章海风. 肉制品中的减糖策略研究. 中国调味品第４６卷 第６期

[2] 周恒刚. 味之间的相互关系酿酒科技.2003年第3期（总第117期）

[3] 《食品调味技术》

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